Kräuter-Brioche

am

Yotam Ottolenghi schrieb den schönen Satz: „Für Erfolg beim Brotbacken sind laut unserem Backexperten Jim Webb folgende Eigenschaften gefragt: Genauigkeit, Behutsamkeit, Geduld und Wäme. Wenn Sie mich fragen, dann sind das generell erstrebenswerte Eigenschaften.“

Schön. Sehr schön sogar. Nichts dagegen zu sagen. Einmal hatte ich allerdings Glück mit meiner schluderigen Arbeitsweise. Ich habe ein Rezept so ungenau gelesen, dass ich die dreifache Menge Butter verwandte. Es sollte ein Zupfbrot werden. Das wurde nichts. Doch am Ende von vielerlei Ausprobieren und der einen oder anderen absichtlichen Ungenauigkeit stand dieses Kräuter-Brioche. Und das ist dann auch schon wieder schön.

Bleibt noch zu erwähnen: Briocheteig muss einen Tag vor dem Backen angesetzt werden, da man ihn im Kühlschrank gehen lässt, das gilt es in seiner Zeitplanung zu bedenken.

Zutaten:

500 g Dinkelmehl

Salz

20 g frische Hefe

1 EL Zucker

200 ml lauwarme Milch

3 Eigelb

200 g kalte Butter, in grobe Würfel geschnitten

1 Knolle chinesischer Knoblauch

5 EL gemischte Kräuter: Thymian, Rosmarin, Salbei, fein gehackt

Mehl mit 1/2 TL Salz mischen und auf dem Tisch auftürmen, eine Mulde hineindrücken. Hefe in eine Schale bröckeln und vorsichtig mit Zucker und 5 EL lauwarmer Mich verrühren, dann in die Mulde gießen. Diesen Vorteig gute 10 Minuten gehen lassen, bis sich Blasen bilden.

Die restliche Milch, die Eier und die Buter portionsweise hinzugeben und mit den Händen gut durchkneten. Dieses Durchkneten – Wirken – ist das wichtigste am ganzen Prozeß. Darauf achten, dass die Butter ganz vom Teig aufgenommen ist, bevor die nächste Portion hinzugefügt wird. Den Teig eventuell zwischendurch mit Mehl bestäuben. Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, wird das Brot noch eine weitere halbe Stunde gewirkt, dabei soll kein weiteres Mehl mehr eingearbeitet werden, denn sonst würde der Prozeß von vorne beginnen. Der Teig soll nun frei von sichtbaren Butterklümpchen sein und seidig glänzen. Eine glatte Kugel daraus formen.

Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel legen und abgedeckt, bei Raumtemperatur eine Stunde gehen lassen.

Danach für 16 – 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Teig nicht noch einmal durchwirken, sondern lediglich einige Male falten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Knoblauch fein hacken. Teigplatte mit Kräutern und Knoblauch bestreuen, mit Salz würzen. In ca. 7 x 7 cm große Quadrate schneiden. Eine gebutterte Kastenform mit etwas Mehl ausstäuben, senkrecht aufstellen und die Teigplatten in die Form schichten. Form wieder aufrichten, abdecken und an einem warmen Ort nochmals 2 Stunden gehen lassen.

Ofen auf 175 ° C vorheizen. Eine Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Den Teig mit etwas verquirltem Ei bestreichen und die Form in den heißen Ofen stellen. Auf der zweiten Schiene von unten 50 Minuten backen, evtl. gegen Ende mit Backpapier abdecken. Die Brioche sollte schön gebräunt sein. Hin und wieder eine Garprobe durchführen. Herausnehmen und 10 Minuten in der Form abkühlen lassen.

Jetzt muss ich gestehen, dass Brotbacken zwar eine gute Übung für Geduld und Sorgfalt ist, ich mich aber noch in der Übungsphase befinde: Das Gehenlassen im Kühlschrank habe ich hin und wieder übersprungen. Und auch so konnte die Brioche sich sehen lassen. Das schon, die Krume, ihr besonderstes Merkmal, war weniger zart.

 

 

 

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